日山・日山グループ

牛づくりは、米づくりから。

明治期に肉食が普及するまで、牛は主に農耕用の役牛として、人間とともに暮らしてきました。一緒に田んぼを耕して、人間が米を、牛が稲わらを食べる。きっと、家族のような存在だったのでしょう。すっかり稲作の機械化が進んだ今でも、牛舎の隣で米づくりを続ける畜産農家は少なくありません。牛と同じ釜の飯を食べる光景は、畜産を超えた特別な愛情に溢れています。

気持ちいい暮らしを追求する。

いい牛が育つ牛舎は、まったくと言っていいほどイヤな匂いがしません。20〜30kgで生まれた子牛は、30ヶ月を超えるころには500〜700kgにまで育ちます。毎日を過ごす場所ですから、牛もきれいな家を好みます。部屋を清潔に保ち、澄んだ水を与えて、風通しをよくしてストレスを極力取り除く。いい牛を育てることとは、牛にとっての気持ちいい暮らしを追求する作業とも言えるかもしれません。

おいしい飼料が、おいしい牛を育てる。

和牛の味わいを決める要素はいくつもありますが、牛づくりにとことんこだわる名人達は、特に飼料がとても大切だと考えています。牛舎の隣で育った稲わらに、牛の成長に合わせて大麦、ふすま、大豆などの穀物を加えます。安全で良質な飼料を使い、効率より深い愛情を注いで育てられた牛を私たちは選んでいます。牛にも、人にも、地球にもやさしい健やかな畜産がこれからも増えていきますように。

一点ものの美味しさを。

腕っぷしが強かったり、几帳面だったり、勉強が得意だったり、人間にいろんな個性があるように、牛にも一頭ずつ個性があります。たとえ同じ牛舎の中、同じ飼料で育っていても、一頭一頭性格も体格も肉質も違うもの。そんなたった一つの味わいこそが、和牛の奥深さであり、私たちを魅了するのです。

銘柄に頼らず、味わいを目利きする。

牛は各地のセリ場に渡り、そこで格付けされた牛が並びますが、私たちは生産者との出会いや長年の経験から養われた目利き力により、銘柄や格付のみにとらわれない牛を選んでいます。その中でも、未経産の雌牛(黒毛和牛)で特に味わいのある牛を、「日山特撰和牛肉」としてお客様にお届けしています。それは、牛づくりの名人達と創りあげた至高の逸品なのです。

あらゆるオーダーに応える加工の技。

小さな焼肉屋さんを開きたい。世界中へ和牛のおいしさを届けたい。私たちはあらゆるレベルのご要望にお応えいたします。セリ場で一頭買いした枝肉を、職人がオーダーに合わせて丁寧にカット。 脱骨作業はMOM(牛枝肉懸垂除骨システム)を導入し、職人がより精度の高い加工ができる環境を整えています。素早い作業が肉を劣化させない大切なポイント。私たちにとっての加工は、牛肉の鮮度を保ちながらおいしさを磨いていく工程なのです。

美味しい個性をリレーする。

産地で一頭一頭に振られた個体識別番号は、加工場でもこの番号札によって管理されてます。生産者が愛情を注いで育て、目利き人が見極めた味の個性をより一層引き立てるために。一つひとつの肉質にあわせた、個性を活かす最適な加工をおこないます。生産者からお客様へ、おいしい和牛をリレーする。それが和牛を取り扱うものとしての責任です。

自信が確信に変わる全頭試食。

私たちは、仕入れた和牛の「全頭試食」をおこなっています。お取引先の皆さまに自信を持ってお届けできるか、どの牛肉がどなたの用途に適しているか。まずは、私たち自身の舌で味わって確かめます。一つの和牛に対して複数人が独自の評価シートで採点し、味の特徴を「日山ノート」としてデータベース化。素焼きでいただいても多様に広がる和牛の味わいに、いつも驚かされています。

熟練の技による、手作りの舌触り。

私たちが取扱う牛肉は、熟練の職人によってカットしています。それぞれの部位・肉質に合った暑さに切ることで、お肉本来の味や絶妙な舌触りが得られます。スライサーではなく極力手で切ることにより、他の牛肉の脂がつかず、混じり気のない牛の個性をお届けすることができるのです。また、精肉「日山」本店はお客様にも加工作業をご覧いただける店作りをしています。鮮度抜群で細部にまでこだわった牛肉をお楽しみください。

いつも、豊富で、適正価格。

売り場には美しくキメの細かい牛肉が並びます。枝肉での全頭買い付けから販売まで一本化しておこなっている日山グループだからこその豊富なラインナップ。同じバイヤーの目を通して仕入れをおこなっているため、質の高い牛肉を毎日安定してご提供しています。また、買い付けと販売が密に連携することで、過剰な流通コストをかけずに、良質な精肉を適正価格でお届けしています。

お客様に合わせた美味しさを届ける対面販売。

牛づくりの名人達が育て、日山グループの職人が選定、加工し、店頭に並んだ和牛。精肉「日山」では、販売もプロフェッショナルによる対面にこだわっています。日々のお客様とのやりとりの中から、「おいしい」と思う味のイメージを汲み取り、一頭ごと、部位・肉質ごとに違った味わいを、お客様のお好みや献立にあわせてご提案いたします。さらに、そこから得た情報を仕入部門までフィードバック。つねに、もっともお喜びいただける味わいを追求しています。

食卓の新しい主役。

100年以上の歴史を誇る日山。 常に和牛の可能性を信じて、時代に合わせた新しい楽しみ方を提案しています。みんなが集うちょっと特別な日には、黒毛和牛を使ったローストビーフなんていかがでしょう?食べ応えがありながら華やかな食感は、パーティでも箸が自然と伸びる食卓の主役。和牛の可能性は無限大です。ぜひご家庭でも新しい味の扉を開いてみてください。

開けて嬉しい、食べて美味しい。

お礼やお祝いに、和牛を贈る。もしかしたら、馴染みのない方も少なくないかもしれません。私たちはどんな方にもきっと喜んでいただける自信の贈答品をご用意しています。木箱の中に美しく収められたすき焼、しゃぶしゃぶ、ステーキなどさまざまな和牛は、箱を開けて嬉しい、舌で味わって美味しい逸品。大切な方へ、心のこもった和牛を贈ってみませんか。

世紀を超えて愛される至高の味わい。

日本橋人形町のすき焼割烹日山。戦火を乗り越えて、まだ牛肉を食べることがそれほど日常的ではなかった頃から、お客様と共に和牛文化を育んできました。試行錯誤をしながら守ってきた伝統のすき焼は、和牛のおいしさを最大限に引き出す日山の象徴。旬の野菜、厳選のお米、こだわりの卵が和牛を更に引き立てます。仲居が食べごろに炊き上げたお肉をじっくり味わってください。

空間づくりも大切な味付けです。

どんな場所で、誰と、どうやって食事をするか。五感がよろこぶ環境が整って、はじめて美食は完成すると私たちは考えます。すき焼割烹日山は昭和初期より続く歴史ある建物に、11の異なる個室をご用意しています。気持ちの休まるお部屋で、落ち着いた時間を過ごして欲しい。スタッフ一同、お客様の大切な一日を、心をこめておもてなしさせていただきます。

「食の物語」は続いていく。

日山の創業は1912年にまで遡ります。広島県福山市から始まり、その後昭和初期からは日本橋人形町で精肉販売業を営んでいます。私たちは長い間和牛とともに、日本の食を探求してきました。先人たちがつないでくれた「食の物語」を、次の時代につなげていく。それは私たちの使命です。日本の食の価値と真摯に向き合いながら、その可能性を広げ、新しい物語を人々に届けていきます。