日山・日山グループ

牛と人は、米づくりから結ばれています。

明治に肉食文化が普及するまで、牛は主に農耕用の大切な役牛として役立てられてきました。人と牛は共に稲田を耕し、稲穂が育てば、人間が米を、牛が稲わらを食べる。牛と人は、稲作を通じて強く結びついてきたのです。稲作の機械化が進んだ今でも、牛舎の隣で米作りを続ける畜産農家は少なくありません。人と牛と、同じ釜の飯を食べる。そこには、特別な愛情が溢れていました。

快適な住処が、良い牛を育みます。

良い牛が育つ牛舎は、全く嫌なにおいがしないものです。20〜30kgで生まれた子牛が500kgを超えるほどに育つまでに、凡そ30か月。それほどに長い時間を過ごす牛舎だから、常に清潔に保ちながら、澄んだ水を与え、風通しを良くして、ストレスを極力取り除きます。良い牛を育てることは、牛にとっての快適さを考え続けることでもあります。

飼料の違いが、味の違い。

黒毛和牛の味わいを左右する要素は幾つかありますが、中でも牛づくりの名人達が特にこだわるのが、飼料です。自ら育てた稲藁を主食に、成長に合わせて大麦、ふすま、大豆などの穀物をブレンド。安全で良質な飼料と、手間暇をかけて大切に育てられた牛だけを、私たちは今日も選び続けています。

一点ものの、美味しさを。

人間にも様々な個性があるように、牛にも一頭ずつの個性があります。同じ血統、同じ牛舎で、同じ飼料で育っても、体格も肉質も異なります。この唯一無二の味わいこそが、黒毛和牛の奥深さであり、難しさであり、私たち職人を魅きつけて止まない魅力でもあります。黒毛和牛との一期一会を、是非ご堪能ください。

銘柄に頼らず、味わいを目利きする。

生産された牛は、各地のセリ場に渡り、格付けされて上場されます。その中で、常に良質な牛を選別するためには、自らの足を使って築いた生産者との交流と、長年の経験に裏打ちされた「目利き」が欠かせません。中でも特に厳しい基準で選び抜かれた牛は「日山特撰和牛肉」と銘打ち、お客様にお届けしています。それは「目利き」への自信と、誇りの証でもあるのです。

加工の技が、あらゆるオーダーを切り開く。

黒毛和牛の美味しさを、あらゆるシーンに、世界中の食卓にお届けしたいから。私たちは細かなご要望の全てにお応えいたします。飲食店から食品問屋、皆様のご家庭まで、オーダーに合わせて丁寧にカット。磨き抜かれた精度の高い技術だけが、それを可能にします。私たちにとって加工とは、鮮度を保ちながら、美味しさを磨いていく工程でもあるのです。

美味しい個性を、リレーする。

産まれた時に振られた個体識別番号は、生産者の自信と愛情の印。育て、最も美味しい頃合いを待ち、選び抜かれた環境で加工され売り場に並ぶまで、一貫して番号によって守られ続けます。それは、受け継がれたバトンのようなもの。私たちには、生産者から託された美味しさをお客様の食卓へお届けする責任があるのです。

自信が確信に変わる「全頭試食」。

日山では、仕入れた和牛についての「全頭試食」を行なっています。自らの舌で確かめたものしか、胸を張ってお客様にお渡しできないからです。試食の結果については、味の特徴(香り・脂質・味わい)をオリジナルの基準で採点し、「日山ノート」としてデータベース化。試食によって自信は確信に変わり、明日からの更なる改善にもつながるのです。

熟練の技による、手作りの舌触り。

部位や肉質には、それぞれに適した切り方、厚さがあります。ディティールの違いは、お肉の味や舌触りに大きな違いを与えます。熟練した職人が、スライサーではなく包丁で切ることにより、牛脂の混じり気の無い、和牛本来の味わいをお届けすることができるのです。

適切な品質を、適正な価格で。

精肉「日山」の売り場には、常にきめの細かい精肉が並んでいます。市場から直接買いつけている日山だからこそ、質の高い牛肉を、毎日安定して提供することができるのです。また、買い付けと販売を一本化することで、過剰な流通コストをかけずに、適正な価格でお届けすることを可能にしています。

美味しさを伝える、対面販売。

職人が目利きし、加工し、店頭に並ぶ和牛。精肉「日山」では、お肉のプロによる対面販売を実践しています。お客様の思う「美味しい」イメージを汲み取り、味わいの違う部位や切り方の中から、その日のお献立に合わせたお肉をご提案します。また、お客様の「美味しい」イメージを仕入部門にフィードバックすることで、もっとお喜びいただけるような「日山」に近づくべく努めています。

食卓の新しい主役を、今日も。

私たちは創業以来、時代に合わせた新しい和牛の楽しみ方を提案し続けています。皆が集う少し特別な日には、黒毛和牛を使ったローストビーフはいかがでしょうか?肉の旨みを凝縮した華やかな存在感は、パーティでも手が伸びる食卓の主役に。和牛の可能性は無限大。ぜひご家庭でも新しい味の扉を開いてみてください。

開けて美しい、食して美味しい贈り物。

お礼やお祝いに、お世話になったあの方に。「日山」の和牛は、貰って嬉しい贈答品の逸品として、大変好評を頂戴しております。木箱の中に整然と納められたすき焼、しゃぶしゃぶ、ステーキなど。箱を開いては目に美しく、味わっては美味しさに舌鼓。味わい深い和牛に想いを込めて、あの人に贈ってみませんか。

至高の味わいは、世紀を超えて。

日本橋人形町のすき焼割烹日山。牛肉料理がまだ日常的では無かった時代に開業し、戦火も乗り越え、お客様と共に和牛文化を育んできました。伝統のすき焼は、和牛のおいしさを最大限に引き出す日山の真骨頂。仲居が食べ頃に炊き上げたお肉を、たっぷりご賞味くださいませ。

空間づくりも、大切な味付けです。

美味しい和牛を、どんな食卓で、どんな風景の中で、どんな瞬間に味わうか。五感が喜ぶ環境が整って、はじめて美食は完成すると思います。すき焼割烹日山の、大正期に建築された歴史ある日本家屋には、十一の異なる表情を持つ御部屋をご用意しております。日常とは切り離された特別なお部屋で、落ち着いた時間を過ごして頂きたい。スタッフ一同、心を込めておもてなしさせて頂きます。

「食の物語」は、続いていく。

1912年の創業以来、日山の歴史は常に和牛と共にあり、日本の食文化の中での和牛の可能性を探求して参りました。「和牛の可能性を信じて、日本の食の物語を新しくする」。先人たちが繋いでくれた「食の物語」を受け継ぎ、次の時代へ贈る新しい物語として描いていくことが私たちの使命であると考えています。