日山特撰・和牛肉

特撰・和牛肉

目利きが選び抜く至高の逸品

全国には多くの銘柄牛が存在しますが、それらはすべて格付規格で最上位の5等級から1等級までの5段階に評価されます。肉質等級は①脂肪交雑(サシ=霜降り度合)②肉の光沢③肉の締りときめ④脂肪の色沢と質の4項目で判定されます。「日山特撰・和牛肉」はこの肉質等級で5~4等級に格付けされた黒毛和種の中で雌牛に限定し、美味しさへの独自のこだわりで選び抜いています。
味
美
一般に「美味しさ」は味覚、風味、食味に左右されますが、とくに和牛肉の美味しさは甘味と旨味、上品でコクのある香り、とろけるような脂肪の質が決め手となります。日山は銘柄牛の名前に頼るのでなく、こうした美味しさの要素をしっかりと備えた和牛肉を見極める眼力を培ってきました。美味しい和牛肉をつくる生産者の方々とも密接な関係を築き、絶えず美味しさを求めて研究を重ねています。永年にわたる経験則に裏打ちされた美味しさの審美(味)眼で選りすぐり、その品質にふさわしい技巧によってお届けする「日山特撰・和牛肉」―それは和牛づくりの名人達と卸売問屋の目利きによって創り上げた至高の逸品といえるのです。

日山の目

  • 3/10,000
  • 和牛雌
  • 東京食肉市場、山形県食肉公社、仙台中央食肉卸売市場、米沢食肉公社

和牛雌へのこだわり

日本全国で1年間に約100万頭の牛が格付されます。このうち、「日山特撰・和牛肉」の対象となりえる黒毛和種・雌牛の5~4等級は10万頭余り。わずか10%ほどの希少な高級雌牛の中から、さらに日山の目利きが厳選した約300頭が「日山特撰・和牛肉」となります。日本最大の食肉卸売市場である東京食肉市場をはじめ、優良な雌牛が多く集まる山形県食肉公社や仙台中央食肉卸売市場、米沢食肉公社で美味しい和牛肉を選りすぐっています。(※頭数は平成24年実績)
では、日山特撰・和牛肉はなぜ雌牛にこだわるのでしょうか。それは和牛の中でも雌牛には美味しさの面でいくつかの特徴があるからです。
一、きめ細やかな肉質
一、きめ細やかな肉質雌牛の最大の特徴は肉質のきめが細やかで食感に優れていることです。雄に比べ、筋肉の発達が劣る雌牛の筋繊維は繊細で軟らかく、見た目に美しいだけではなく、ざらつきのない舌触りで喉越しも良く、食べ終わると丸みのある余韻が口一杯に広がります。
二、上品な甘み
二、上品な甘み和牛肉独特の甘みは「甘味系アミノ酸」に由来し、これは雌牛に多く含まれます。雑味が少なく、控えめながらも上品で深みのある甘みは雌牛でしか味わうことができません。甘味系アミノ酸は肥育期間が長くなると増加します。日山特撰・和牛肉が長期肥育の雌牛にこだわる理由の一つがここにあります。
三、脂質の口溶けの良さ
三、脂質の口溶けの良さ和牛の美味しさの基準の一つとして脂肪交雑(サシ)の度合いが語られますが、本当に大切なのはその質です。口溶けの悪いしつこい脂では胃もたれがしたり、かえって和牛の美味しさを損ねてしまいます。不飽和脂肪酸(=オレイン酸など)をより多く含んだ雌牛の脂質は融点が低く、口溶けが滑らかです。
四、コクのある香り
四、コクのある香り美味しい和牛には甘くて脂っぽい独特の香りがあります。この「和牛香」と呼ばれる成分が、他の牛肉にはない和牛独特の美味しさの本命であることが最近の研究でわかってきました。4品種の和牛の中でも「和牛香」は黒毛和種だけがもつ特別な香りで、雌牛ではより強く発現するといわれています。

*目利きの経験則は感覚的ともいえますが、最近では科学的な裏付けが解明されています。

日山の技

特撰・和牛肉

伝統の職人芸

日本橋人形町にて日山が精肉販売業を開始したのは一九二七年。創業(広島県福山市)は一九一二年にまで遡ります。この一世紀にも及ぶ歴史の中で、職人としての技を受け継ぎ、磨いてきました。人形町のすき焼き割烹では、熟練した職人がすべて包丁による手切りで牛肉を提供しています。各販売店にも和牛肉に精通した職人を配置し、丁寧な商品づくりを心掛けています。鮮度重視の観点から一度に大量のスライスはせず、売場の状況を把握しながら絶えず鮮度の良い商品を陳列、販売しています。牛肉のカットから陳列、盛り付け、包装に至るすべての工程で「肉を丁寧に扱う」という職人の基本を徹底し、美味しく召し上がっていただくための調理方法の伝授や要望に合わせたオーダーカットにも対応しています。

最新の管理技術

牛肉の目利きや商品づくりにおける職人技は、感性と長年の経験則に培われたものです。ただ、けして感覚的なものではありません。美味しい肉の見極め方や肉の取扱い方において、目利きや職人たちに伝承されてきた事柄の多くは、最近の科学的研究で裏付けが解明されています。日山では、伝統の技を継承しつつ、科学的な新しい技術も積極的に取り入れています。日山の目利きが選び抜いた牛枝肉は、東京食肉市場内にある㈱日山畜産の加工施設で保管、程良い熟成期間を経て部分肉に加工されますが、同施設は食品の安全性と品質認証の国際規格である『SQF』を取得(二〇一一年)し、安全・品質管理に万全を期しています。安全確保への最新技術、美味しさにこだわる伝統技法、そして生産者の方々の想いとともにお届けする至高の逸品「日山特撰・和牛肉」を是非ご賞味下さい。